Oamenii de știință au descoperit că limba răspunde la clorură de amoniu ca al șaselea gust de bază, pe lângă detectarea aromelor dulci, acre, sărate, amare și umami.

Cercetările publicate joi în revista Nature Communications sugerează că receptorii proteici de pe limbă care ajută la detectarea gustului acru răspund și la clorura de amoniu - un ingredient popular în unele bomboane scandinave.

„Dacă locuiți într-o țară scandinavă, probabil că sunteți familiarizat și chiar vă place acest gust”, a spus neurologul și co-autorul studiului Emily Liman de la Universitatea din California de Sud.

Lemnul dulce a fost o aromă populară în unele țări din nordul Europei cel puțin de la începutul secolului XX. Cercetătorii știau deja că limba răspunde în anumite moduri la clorura de amoniu, dar receptorii proteici specifici de pe limbă care reacționează la ea au rămas evazivi în ciuda deceniilor de cercetări ample.

Procesul a devenit mai clar odată ce cercetările recente au descoperit proteina responsabilă pentru detectarea gustului acru prin intermediul unui receptor proteic din limbă numit OTOP1.

Această proteină este prezentă în membranele celulelor din limbă și formează un canal pentru ionii de hidrogen - o componentă cheie a alimentelor acidulate - care se deplasează în celulă.

Deoarece clorura de amoniu afectează și concentrația ionilor de hidrogen într-o celulă, cercetătorii s-au întrebat dacă ar putea declanșa și OTOP1.

Pentru a studia acest lucru, aceștia au introdus gena din spatele receptorului OTOP1 în celulele umane cultivate în laborator, astfel încât celulele să înceapă să-l producă „natural”.

Cercetătorii au expus apoi aceste celule la acid sau la clorură de amoniu și au măsurat răspunsurile. „Am văzut că clorura de amoniu este un activator foarte puternic al canalului OTOP1. Se activează la fel de bine sau mai bine decât acizii”, a spus Dr. Liman.

Specialiștii bănuiesc că această capacitate de a gusta clorură de amoniu ar fi putut fi o adaptare care a ajutat organismele să evite consumul de substanțe biologice dăunătoare cu concentrații mari de amoniu.

„Amoniul se găsește în deșeuri – gândiți-vă la îngrășăminte – și este oarecum toxic, așa că are sens acest mecanism gustativ pe care l-am dezvoltat pentru a-l detecta”, a explicat dr. Liman, adăugând totuși că sunt necesare studii suplimentare pentru a înțelege diferențele dintre specii.